Секрети вибору та переваги свіжообсмаженої кави

Навряд чи хтось із завзятих кавових шанувальників заперечуватиме той факт, що тільки кава свіжого обсмажування і помелу має найнасиченіший смак та аромат. Звичайно ж, сучасні технології пакування харчової продукції дозволяють мінімізувати втрату смако-ароматичних властивостей. Але природні хімічні процеси, зокрема окиснення, не скасувати. І чим більше часу проходить з моменту обсмажування до засипання в турку та вживання, тим менш смачний та ароматний напій.

Для початку розповімо про те, які зміни зазнає зерно під час обсмажування. У процесі нагрівання відбувається активне випаровування вологи, а розміри зерна збільшуються. З цукрози, що міститься в ньому, утворюється карамелін, завдяки чому поверхня набуває характерного коричневого відтінку. В результаті тривалого температурного впливу також утворюється кафеоль – особлива речовина, завдяки якій кава має свій унікальний аромат.

Свіжообсмажена кава хороша ще й тим, що ефірні олії в ній «свіжі». Виділяються вони під час нагрівання. А потім, з часом, починають поступово випаровуватися. Через це властивості кави погіршуються. Ось чому продукт у пачці завжди буде трохи гіршим, ніж свіжий.

Майстерність обжарювати високо цінується у кавовій справі. Адже різні сорти по-різному реагують на обсмажування. Для якісної обробки деяких із них потрібна спеціальна температура та кілька циклів температурного впливу. 

Аромат кави теж багато в чому залежить від обсмажування, а якщо точніше – від його ступеня. Є три основні типи обсмажування.

1. Світле.

2. Середнє.

3. Темне.

Найкраще аромат проявляється у каві світлого та середнього обсмажування. Залежно від сорту може мати хлібні, винні, квіткові та інші нотки. А ось занадто пересмажені зерна зазвичай мають палений запах.

Правильний вибір свіжообсмаженої кави – справа переважно індивідуальна. Якщо ви віддаєте перевагу солодкуватій гіркоті та кислинці на задньому плані, обирайте зерна темного обсмажування. Його ще називають італійським або еспресо. У світлому смак менш насичений, але кислинка виходить на передній план. Золотою серединою у цьому плані є середнє обсмажування. Воно являє собою свого роду баланс між кислотою та гіркотою, з інтенсивним смаком та ароматом. Зерна мають насичений коричневий відтінок. А знайти його можна під назвами «Американське» та «Міське».

Але не варто забувати про те, що на якість кави впливає все ж таки не так ступінь обсмажування, як конкретний сорт і регіон його походження. Тобто, арабіка з Південної Америки, при однаковому обсмажуванні, відчутно відрізнятиметься за багатьма смаковими та ароматичними параметрами від африканської арабіки. Якщо ви п'єте каву для бадьорості, то візьміть до уваги те, що у зернах темного обсмажування вміст кофеїну низький.

Повторимо: кава свіжого обсмажування – найсмачніша та найароматніша. Якщо ви стали щасливим володарем заповітного пакетика із зернами, які тільки-но обсмажили, швидше діставайте турку. Для стандартного об'єму чашки (250 мл) достатньо близько 25 мг меленого складу. Тобто у співвідношенні вода-кава завжди дотримуйтесь пропорції 1:10.

Так само як і свіжість обсмаження, важливу роль у формуванні смаку грає помел. Існує кілька його ступенів:

Дамо кілька рекомендацій щодо води. По-перше, вона має бути м'якою та очищеною. Ну чи принаймні фільтрованою. Зайві домішки у звичайній водопровідній воді можуть негативно вплинути на смакові властивості. По-друге, наливається вона до рівня початку вузької частини (шийки) турки. Це потрібно для того, щоб було куди підніматися пінці.

Приготування свіжообсмаженої кави у френч-пресі виконується не шляхом нагрівання, як у випадку з туркою, а настоюванням. Помел тут потрібно обирати грубий. Якщо взяти дрібний, то в результаті настоювання він віддасть занадто багато смаку. В результаті напій вийде дуже гірким та насиченим. Заливати склад краще не окропом, а нагрітою приблизно до +90 °C водою. Окріп знищує деякі хімічні сполуки, які беруть участь у формуванні неповторного аромату та смаку.

Методи заварювання у домашніх умовах можуть бути різними. Сучасні кавоварки взагалі здатні замінити практично всю ручну працю. Достатньо засипати зерна або мелений склад у відповідний відсік, після чого розумна машина зробить усе сама. Причому зроблено все буде точно відповідно до рецепта та технології приготування. Але багато кавоманів, як і раніше, заварюють напій вручну. Все ж таки смак у приготовленої власноруч кави трохи інший.

В останні роки досить популярними стали аеропрес та кемекс – цілком доступні для домашнього заварювання пристосування. Аеропрес працює за принципом продавлювання води крізь шар кави. Основні поради для тих, хто хоче скористатися цією методикою.

Збереження аромату – одне з основних завдань будь-якого способу приготування. Якщо ви вирішили заварити каву в кемексі та хочете, щоб вона була якомога ароматнішою, потрібно ретельно прогріти його, у тому числі й паперовий фільтр. Додавати воду слід круговими рухами, для рівномірного змочування та екстракції. Так ви максимально повно розкриєте всі переваги свіжообсмаженої кави.