Від різноманітності сортів до мистецтва обсмажування та зберігання кави

Міцний та ароматний напій – саме з нього починається ранок багатьох людей. Кава вже давно увійшла в наше життя, а кавопиття стало своєрідною культурою та традицією. Справжні кавомани знають, що кава – це цілий світ смаків та ароматів. Навіть той самий сорт може мати різні смакові відтінки, якщо зерна по-різному обсмажити чи помолоти. Нижче розберемо всі питання, які можуть зацікавити поціновувача цього напою.

Різноманітність кавових зерен

Існують три сорти кави – арабіка, робуста та ліберика. Останній практично не використовується у чистому вигляді у світовій кавовій індустрії, оскільки напій з нього виходить майже без смаку. Смакові властивості у нього дуже слабкі, а вміст кофеїну низький. Зате ліберика має яскраво виражений аромат, тому її включають до складу деяких блендів.

Основні види кавових зерен – це все ж таки арабіка та робуста. Саме їх зазвичай можна зустріти в меню кав'ярень та на прилавках магазинів. "Домінуючим" серед них можна назвати арабіку, що підтверджується й статистикою продажів - ¾ всього світового ринку займає саме вона. Тут вся справа у смакових особливостях. Арабіка – м'якіша, з різноманітним післясмаком та яскравим ароматом. Робуста – для шанувальників міцних напоїв, які віддають перевагу вираженій терпкості та гіркоті.

Але не завжди є сенс і необхідність проводити таке порівняння, як арабіка vs робуста. Тому що їх основні переваги органічно доповнюють одна одну у блендах – сумішах сортів. Змішуючи різні зерна, вдається отримати каву з унікальними характеристиками. У блендах дуже вдало поєднується м'якість, кислинка та аромат арабіки з міцністю та гіркуватістю робусти. Існують бленди з різними пропорціями, але найпопулярнішими вважаються три з них (у яких велику частку займає арабіка).

1. 80/20.
2. 70/30.
3. 60/40.

Характеристики зерен у межах одного сорту також можуть відчутно відрізнятися. Так, африканська арабіка відрізняється від американської більш багатим смаком та ароматом. Тому часто такі зерна поєднують у купажі. Причому в самій суміші можуть бути не лише зерна з різних плантацій, а й навіть різного ступеня обсмажування. Це дозволяє «штучно» створювати продукти з різними смако-ароматичними властивостями.

Мистецтво обсмажування кавових зерен

Як відомо, свій характерний аромат і смак кава отримує лише після обсмажування. Якщо зварити настій із зелених бобів, він вийде трав'янистим та без аромату. Обсмажування – один із ключових процесів, що впливають на розкриття смакових та ароматичних властивостей. Існує безліч його видів, які залежать від тривалості температурного впливу. Умовно їх можна об'єднати у чотири основні класи.

1. Світле.
2. Середнє.
3. Темне.
4. Вище.

Світлий спосіб найчастіше використовується для кенійської та ямайської арабіки. В результаті виходить не надто міцна кава, з ледь помітною кислинкою та ароматом хліба. Середні ступені обсмажування – найпоширеніші. Особливо варто виділити city roast. Цей спосіб формує кислуватий присмак, властивий арабіці, м'яким і трохи солодкуватим. Температура обробки становить близько +220 °С, що забезпечує появу класичного золотаво-коричневого кольору зерна.

Темне обсмажування здійснюється за ще більш високої температури. Воно характерне тим, що починається виділення ефірних олій. Через це смак набуває відтінків шоколаду та карамелі. Існують і окремі методи обсмажування, призначені для певних видів напою. Так, для еспресо переважно використовується спосіб french roast (+240 °С). За такої великої температури в зерні відбуваються специфічні хімічні реакції, внаслідок чого кава виходить міцною та насиченою.

Найвищий ступінь обсмажування – іспанський (spain roast). Він забезпечує появу приємної гіркуватості, яка ще краще розкривається при додаванні вершків. Якщо підсумувати, то загалом вплив обсмажування на смак можна описати так. Світлий спосіб робить смак різким і кислуватим. Це відбувається завдяки наявності оксидів, які за високої температури руйнуються. А ось темний спосіб забезпечує повноту смаку та менший вміст кофеїну.

Зберігання кавових зерен

Під впливом температури відбувається зміна структури бобів, через що вони стають чутливішими до впливу довкілля. Обсмажені зерна схильні до вбирання вологи та поглинання запахів. А ефірні олії, відразу після виділення, вступають в окисні реакції з повітрям. Щоб продукт не втратив свої найкращі смакові та ароматичні властивості, його необхідно правильно зберігати.

Багато хто цікавиться питанням того, як зберегти свіжість кави в домашніх умовах. Рекомендуємо дотримуватись кількох простих правил.

1. Використовувати упаковку, що герметично закривається (з вакуумним клапаном або застібкою) або непрозору банку.
2. Зберігати у темному сухому місці, подалі від прямих сонячних променів та джерел сильного запаху.
3. Не допускати великих перепадів вологості та температури навколишнього середовища.

У побуті краще користуватися пакетами із вакуумним клапаном. Вони не допускають проникнення повітря, світла, води та запахів. У добре закритій банці умови зберігання теж підходять. Але тут важливо розуміти, що в ній завжди буде присутній певний об'єм повітря, що прискорює окислювальні процеси. Від зберігання у морозилці краще утриматися. Тому що в процесі заморожування-розморожування всередині упаковки може утворюватися конденсат.

Як кава у зернах змінює ваше життя

Будь-який досвідчений кавоман скаже, що зернова кава – найкращий варіант. Найбільш смачний та ароматний напій виходить саме зі свіжомеленого складу. Секрет тут у тому, що зерно є своєрідним сховищем аромату та запаху. Не важко помітити, що через 2-3 тижні після помелу напій стає не таким насиченим.

Після руйнування зерна ефірні олії починають поступово випаровуватися, а речовини, які відповідають за появу аромату – випаровуватися. Ось чому варто обирати каву в зернах. Її запах бадьорить не гірше самого напою, а смак дозволяє добре підбадьоритися вранці та налаштуватися на активний день.