От разнообразия сортов до искусства обжарки и хранения кофе

Крепкий, ароматный и бодрящий напиток – именно с него начинается утро многих людей. Кофе давно и прочно вошел в нашу жизнь, а кофепитие стало своеобразной культурой и традицией. Настоящие кофеманы знают, что кофе – это целый мир вкусов и ароматов. Даже один и тот же сорт может иметь разные вкусовые оттенки, если зерна по-разному обжарить или помолоть. Ниже разберем все вопросы, которые могут заинтересовать ценителя этого напитка.

Существуют три сорта кофе – арабика, робуста и либерика. Последний практически не используется в чистом виде в мировой кофейной индустрии, поскольку напиток из него получается почти безвкусным. Вкусовые свойства у него очень слабые, а содержание кофеина – низкое. Зато либерика обладает ярко выраженным ароматом, поэтому ее включают в состав некоторых блендов.

Основные виды кофейных зерен – это все же арабика и робуста. Именно их обычно можно встретить в меню кофеен и на прилавках магазинов. «Доминирующим» среди них можно назвать арабику, что подтверждается и статистикой продаж – ¾ всего мирового рынка занимает именно она. Здесь все дело во вкусовых особенностях. Арабика – более мягкая, с разнообразным послевкусием и ярким ароматом. Робуста – для поклонников крепких напитков, предпочитающих выраженную терпкость и горечь.

Но не всегда есть смысл и необходимость проводить такое сравнение, как арабика vs робуста. Потому что их основные преимущества органично дополняют друг друга в блендах – смесях сортов. Смешивая разные зерна удается получить кофе с уникальными характеристиками. В блендах очень удачно сочетается мягкость, кислинка и аромат арабики с крепостью и горчинкой робусты. Существуют бленды с разными пропорциями, но наиболее популярными считаются три из них (в которых большую долю занимает арабика).

Характеристики зерен в пределах одного сорта тоже могут ощутимо различаться. Так, африканская арабика отличается от южноамериканской более богатым послевкусием и ароматом. Поэтому часто такие зерна объединяют в купажи. Причем в самой смеси могут быть не только зерна с разных плантаций, но и даже различной степени прожарки. Это позволяет «искусственно» создавать продукты с различными вкусо-ароматическими свойствами. 

Как известно, свой характерный аромат и вкус кофе получает только после обжарки. Если сварить настой из зеленых бобов, он получится травянистым и без аромата. Обжарка – один из ключевых процессов, влияющих на раскрытие вкусовых и ароматических свойств. Существует множество ее видов, которые зависят от продолжительности температурного воздействия. Условно их можно объединить в четыре основных класса.

Светлый способ чаще всего используется для кенийской и ямайской арабики. В результате получается не слишком крепкий кофе, с едва заметной кислинкой и ароматом хлеба. Средние степени обжарки – самые распространенные. Особенно стоит выделить city roast. Этот способ делает кисловатый привкус, присущий арабике, мягким и немного сладковатым. Температура обработки составляет около +220 °С, что обеспечивает появление классического золотисто-коричневого цвета зерна.

Темная обжарка осуществляется при еще более высокой температуре. Она характерна тем, что начинается выделение эфирных масел. Из-за этого вкус приобретает оттенки шоколада и карамели. Существуют и отдельные методы обжарки, предназначенные для определенных видов напитка. Так, для эспрессо в основном используется способ french roast (+240 °С). При такой большой температуре в зерне происходят специфические химические реакции, в результате чего кофе получается крепким и насыщенным.

Наивысшая степень обжарки – испанская (spain roast). Она обеспечивает появление приятной горчинки, которая еще лучше раскрывается при добавлении сливок. Если подытожить, то в целом влияние обжарки на вкус можно описать следующим образом. Светлый способ делает вкус резким и кисловатым. Это происходит благодаря наличию оксидов, которые при высокой температуре разрушаются. А вот темный способ обеспечивает полноту вкуса и меньшее содержание кофеина.

Под воздействием температуры происходит изменение структуры бобов, из-за чего они становятся более чувствительны к влиянию внешней среды. Обжаренные зерна склонны к впитыванию влаги и поглощению запахов. А эфирные масла, сразу после выделения, вступают в окислительные реакции с воздухом. Чтобы продукт не утратил свои лучшие вкусовые и ароматические свойства, его необходимо правильно хранить.

Многие интересуются вопросом того, как сохранить свежесть кофе в домашних условиях. Рекомендуем придерживаться нескольких простых правил.