Секреты выбора и преимущества свежеобжаренного кофе

Вряд ли кто-то из заядлых кофейных поклонников станет отрицать тот факт, что только кофе свежей обжарки и помола обладает самым насыщенным вкусом и ароматом. Конечно же современные технологии упаковывания пищевой продукции позволяют минимизировать потерю вкусо-ароматических свойств. Но естественные химические процессы, в частности окисление, не отменить. И чем больше времени пройдет с момента обжарки до засыпания в турку и употребления, тем менее вкусным и ароматным будет напиток.

Что такое свежеобжаренный кофе и почему он особенный

Для начала расскажем о том, какие изменения претерпевает зерно во время обжарки. В процессе нагрева происходит активное испарение влаги, а размеры зерна увеличиваются. Из содержащейся в нем сахарозы образуется карамелин, благодаря чему поверхность приобретает характерный коричневый оттенок. В результате длительного температурного воздействия также образуется кафеоль – особое вещество, за счет которого кофе обладает своим уникальным ароматом.

Свежеобжаренный кофе хорош еще и тем, что эфирные масла в нем «свежие». Выделяются они при нагреве. А потом, с течением времени, начинают постепенно испаряться. Из-за этого свойства кофе ухудшаются. Вот почему продукт в пачке всегда будет чуть хуже, чем свежий.

Мастерство обжарщика высоко ценится в кофейном деле. Ведь разные сорта по-разному реагируют на обжарку. Для качественной обработки некоторых из них требуется специальная температура и несколько циклов температурного воздействия.

Аромат кофе тоже во многом зависит от обжарки, а если быть точнее – от ее степени. Есть три основных типа обжарки.

1. Светлая.

2. Средняя.

3. Темная.

Лучше всего аромат проявляется в кофе светлой и средней обжарки. В зависимости от сорта он может иметь хлебные, винные, цветочные и другие нотки. А вот слишком пережаренные зерна обычно обладают жженым запахом.

Правильный выбор свежеобжаренного кофе – дело в основном индивидуальное. Если вы предпочитаете сладковатую горечь и кислинку на заднем плане, выбирайте зерна темной обжарки. Ее еще называют итальянской или эспрессо. У светлой вкус менее насыщенный, но вот кислинка выходит на передний план. Золотой серединой в этом плане является средняя обжарка. Она представляет собой своего рода баланс между кислотой и горечью, с интенсивным вкусом и ароматом. Зерна имеют насыщенный коричневый оттенок. А найти ее можно под названиями «Американская» и «Городская».

Но не стоит забывать о том, что на качество кофе влияет все же не столько степень обжарки, сколько конкретный сорт и регион его происхождения. То есть, арабика из Южной Америки, при одинаковой обжарке, будет ощутимо отличаться по многим вкусовым и ароматическим параметрам от африканской арабики. Если вы пьете кофе для бодрости, то учитывайте, что в зернах темной обжарки содержание кофеина низкое.

Советы по приготовлению свежеобжаренного кофе дома

Повторимся: кофе свежей обжарки – самые вкусный и ароматный. Если вы стали счастливым обладателем заветного пакетика с божественно пахнущими зернами, скорее доставайте турку. Для стандартного объема чашки (250 мл) будет достаточно около 25 мг молотого состава. То есть в соотношении вода-кофе всегда придерживайтесь пропорции 1:10.

Так же как и свежесть обжарки, важную роль в формировании вкуса играет помол. Существует несколько его степеней:

мелкий (тонкий) – до 0,5 мм;
средний – от 0,5 мм до 2 мм;
грубый – от 1 мм до 3 мм;
очень грубый – от 4 мм до 6 мм.

Важно понимать, что чем тоньше помол, тем быстрее будет экстракция. Для турки оптимальным будет мелкий и средний помол. Лучше пользоваться медной туркой, поскольку в ней температура распределяется равномерно.

Дадим несколько рекомендаций по воде. Во-первых, она должна быть мягкой и очищенной. Ну или по крайней мере фильтрованной. Лишние примеси в обычной водопроводной воде могут негативно повлиять на вкусовые свойства. Во-вторых, вода наливается до уровня начала узкой части (горлышка) турки. Это нужно для того, чтобы было куда подниматься пенке.

Приготовление свежеобжаренного кофе во френч-прессе выполняется не методом нагревания, как в случае с туркой, а настаиванием. Помол здесь нужно выбирать грубый. Если взять мелкий, то в результате настаивания он «отдаст» слишком много вкуса. В результате напиток получится очень горьким и насыщенным. Заливать состав лучше не кипятком, а нагретой приблизительно до +90° C водой. Кипяток уничтожает некоторые химические соединения, которые участвуют в формировании неповторимого аромата и вкуса.

Методы заваривания в домашних условиях могут быть разными. Современные кофемашины вообще способны заменить практически весь ручной труд. Достаточно засыпать зерна или молотый состав в соответствующий отсек и умная машина сделает все сама. Причем сделано все будет в точном соответствии с рецептом и технологией приготовления. Но многие кофеманы по-прежнему предпочитают заваривать напиток вручную. Все-таки вкус у приготовленного собственноручно кофе немного другой.

В последние годы довольно популярными стали аэропресс и кемекс – вполне доступные для домашнего заваривания приспособления. Аэропресс работает по принципу продавливания воды сквозь слой кофе. Основные советы для тех, кто хочет воспользоваться этой методикой.

Если помол мелкий, не настаивайте кофе слишком долго, иначе он может стать излишне горьким.

Если помол грубый, продавливайте воду медленно, чтобы напиток стал более насыщенным.

Сохранение аромата – одна из основных задач любого способа приготовления. Если вы решили заварить кофе в кемексе и хотите чтобы он был как можно более ароматным, нужно тщательно прогреть его, в том числе и бумажный фильтр. Добавлять воду следует круговыми движениями, для равномерного смачивания и экстракции. Так вы максимально полно раскроете все преимущества свежеобжаренного кофе.