Влияние воды на вкус кофе: качество и температура

В процессе приготовления кофе качеству воды большинство любителей этого напитка отводят последнюю роль. И это совсем неправильно. В ходе многочисленных исследований выяснилось, что различия в химическом составе воды ощутимо влияют на вкус готового напитка. 

В частности, от ее свойств зависит то, насколько интенсивно и полноценно происходит экстракция молотого кофейного порошка. Опытные кофеманы знают, что вкусный кофе должен быть не слишком горячим, но и не остывшим. Только правильная температура воды при приготовлении сможет раскрыть все богатство вкуса и и ароматическую составляющую. Именно эти вопросы мы раскроем в данной статье.

Как вода влияет на вкус кофе

Очень важно, чтобы вода не обладала каким-либо запахом. Если он чувствуется, значит в ней есть какие-то примеси. Они могут повлиять не только на вкус, но и аромат напитка. Особенно это касается хлора, который практически всегда присутствует в водопроводной воде в разной концентрации.

Роль воды в процессе приготовления кофе очень велика. В составе кофейных зерен содержится более 100 различных химических соединений, которые могут вступать в реакцию с посторонними элементами в воде. Поэтому в ней не должны присутствовать такие компоненты:

• сульфаты;
• фенольные и хлорные соединения;
• бактерии.

Качественная вода выглядит абсолютно прозрачной – в ней не должно быть никаких включений. Основные аспекты проблемы использования обычной воды сводятся к тому, что она излишне жесткая. На деле это выражается в том, что кофе теряет большинство ярких вкусовых оттенков и вкус становится как будто «плоским».

Также плохо, когда вода слишком очищена от минералов. Из-за этого напиток становится кислее. О взаимосвязи вкуса и качества воды лучше всего знают бариста со стажем. В кофейнях и ресторанах используются профессиональные системы с двухэтапной очисткой.

1. Сначала удаляются все примеси.
2. Затем добавляется определенный объем минералов.

Благодаря такому подходу вода получается не слишком жесткой, но и не мягкой.

Как выбрать правильную воду для кофе

В домашних условиях, если нет специальной водоочистительной системы, можно воспользоваться бутилированной водой из магазина. Выбор производителей здесь большой, но этот критерий не основной. Важно, чтобы она была очищенная. При подборе нужно внимательно читать информацию на этикетке, поскольку минеральные сорта не подходят.

Идеальное сочетание аромата и вкуса достигается только с использованием очищенной воды. Многие ошибаются думая, что таковой можно считать кипяченую воду. Дело в том, что если в ней был хлор, то под действием высокой температуры он превращается в канцероген. Кроме этого, минералы из растворенного состояния превращаются в осадок, в результате чего можно повредить кофемашину.

Качественная вода для кофе должна соответствовать нескольким основным требованиям:

1. Минерализация в пределах 100-140 мг/л
2. Уровень кислотности около 7.
3. Концентрация натрия не выше 20 мг/л.
4. Наличие кальция не более 40 мг/л.

Некоторые специалисты кофейного дела пользуются дистиллированной водой, но добавляют в нее капсулы с определенной дозой Ca и Mg. Это позволяет оптимизировать минерализацию и полноценно раскрыть кофейный аромат и вкус. Не стоит забывать и о правильной температуре. Она должна быть в пределах от +90° C до +95° C. Остывшая вода будет «сковывать» аромат, а слишком горячая – придавать больше горечи. 

Секреты улучшения качества воды для кофе

Для оптимального вкусо-ароматического баланса кофе должен отдать около 20% своей массы. В мягкой воде кофейные частички растворяются слишком сильно, а в жесткой – недостаточно интенсивно. На минеральный состав можно воздействовать самостоятельно, например добавляя в воду дозированные капсулы с определенным минералом. Но это слишком сложно и требует некоторых знаний в области химии.

Гораздо более распространена фильтрация воды с помощью различных технологий и способов:

• грубая очистка;
• ионный обмен;
• обратный осмос.

Грубая очистка позволяет отсеять различные примеси и осадок. Ионный обмен подразумевает использование особого фильтра, преобразующего кальций в натрий. В частности, это хорошо защищает от образования накипи. Но самая идеальная вода для приготовления кофе получается после обратного осмоса. Специальные мембраны и картриджи оптимизируют минеральный состав, удаляют лишние соли и посторонние частицы.